庶民の胃袋を満たすのに欠かせない野菜
南米原産のジャガイモは16世紀にアンデスを侵略したスペイン人の手によって西欧に持ち込まれました。日本では主に北海道が最大の生産地として知られていますが、江戸時代ごろに入って来たころは食用ではなく観賞用として栽培されていたと言われています。
根菜は地下になる根を食べる野菜ですから、踏み荒らされる影響をなかなか受けません。そのことから西洋では小麦の不作に備えてあらゆる場所で作られるようになり、爆発的に普及していきました。17世紀頃に流入したにも関わらず、じゃがいもは麦・米・トウモロコシなどの穀類に次ぐ世界四大作物として瞬く間に普及し、庶民の胃を満たす野菜として欠かせないものになりました。
栄養素
穀類の代用品としての地位を確立するほどのでんぷん質の多さがジャガイモの最大の特徴と言えるでしょう。
小学生か中学生の頃に、ジャガイモにヨウ素液を垂らして紫色になるのを観察する、という理科の実験があったことを覚えている方も多いかと思われます。そのような実験に使われるほど、じゃがいもは分かりやすくでんぷん質が多いのです。もちろん、ビタミンB1やB6、ビタミンCなども豊富に含まれています。
逆に気を付けなければならないのはジャガイモの毒性です。ソラニンなどの有害物質は毒性ほどさほど強くないものの、中毒を引き起こせば死に至る可能性もあります。ジャガイモの毒性は加熱しても中々分解しないため、生えてきた芽は丁寧に取り除く必要があります。
調理法
スーパーマーケットや八百屋さんで扱われているじゃがいもはおしなべて安全ですが、前述のように常温で放置しておくとソラニンを含む芽が生えて来る可能性があるため、ピーラーの新芽取りや包丁の刃元を使って抉り取ります。皮についてはきちんと水洗いしておけば問題ありません。
切りそろえたじゃがいもからはアクが出てしまいますので、ボウルに入れてたっぷりの冷水にさらして変色を防ぎます。さらす時間は10分もあれば十分で、後は好きなように調理に使って構いません。ジャガイモのビタミンCはでんぷん質に包まれているため、他の野菜と比べて加熱しても壊れにくく、汁物や焼き物に向いています。
じゃがいもはそのまま焼いてじゃがバターにしても美味しいですし、肉じゃがにしたり、マッシュポテトにしたりと様々な使い道があります。いずれも長い年月をかけて工夫されてきた調理法なので、美味しく、栄養も沢山摂れるようになっています。
レシピ
クリームシチュー
冬の鍋に飽きた時に美味しいレシピです。
- じゃがいもを四等分に、玉ねぎはくし型に、ニンジンは乱切りに、ブロッコリーは小房に分けて下茹でする
- 鶏肉に塩コショウで味付けし軽くフライパンで炒め、別の皿に取り分ける
- 鍋にバター大さじ1を入れ、中火で熱して玉ねぎをさっと炒める
- 玉ねぎに火が通ったらじゃがいも、にんじんの順で中火にかけて炒める
- 火が通ったらいったん火を止めて、小麦粉を大さじ3杯ほど加えて中火にかけて炒める
- 水2カップと牛乳1と1/2カップ、コンソメを混ぜたものを入れて煮立たせる
- 煮立ってきたら鶏肉とブロッコリーを入れてさらに数分煮て、適宜バターや白ワインで味を調える
これで完成です。ちょっと手順が複雑ですが、難しいようでしたらカレーを作る要領で途中から市販のシチューのルーを入れましょう。栄養たっぷりのシチューも作るのが手間で作らなくなってしまう……となっては意味がありません。たまには手を抜いてでも野菜をたくさん食べるようにしましょう。