栄養価の低い野菜
最も栄養価の低い野菜はなんでしょうか？
ギネスブックを見ると、世界一栄養のない野菜（Least calorific fruit：カロリーが最も低い果実）として「きゅうり」が掲載されています。実際にキュウリの成分のほとんどは水であり、実質的には水を食べているようなものです。
しかし各家庭では頻繁に料理に使われていますし、夏野菜の代表格として私たちの生活に深く根を下ろしているのもまた事実です。ではきゅうりはどのようにすれば美味しい野菜としていただけるのでしょうか。今回のLessonではその方法を探っていきましょう。
栄養価
まず、きゅうりは水分が豊富でカリウムもさほど多くはないものの含まれているため、脱水症状や熱中症の予防、むくみの解消などに役立ちます。栄養があまり豊富でないからといっても、すなわち使いどころのない野菜とはなりません。また、β-カロテンやビタミンC、食物繊維が含まれているため、食欲増進や胃の調子を整えるのに効果があります。
きゅうりは外用薬の原料としても使われています。きゅうりの絞り汁はそのまま化粧品になりますし、顔にスライスしたキュウリを載せると美容効果が出ると言われています。軽いやけどやあせもに対しても、スライスしたキュウリを患部に当てる療法があります。
他にも外用薬として使える野菜は存在します。たとえばヘチマ水は化粧水としてお使いいただけますし、アロエは切り傷の殺菌に使えることが良く知られていますね。しかし入手性まで考えると、きゅうりに一日の長があるといったところでしょうか。
調理法
きゅうりに含まれるアスコルビナーゼはビタミンC破壊酵素として知られており、本によっては加熱したり酢で酵素の働きを抑えるように書かれています。ですが実のところ、アスコルビナーゼはビタミンCを破壊するのではなく還元型のビタミンCを酸化型に変化させる働きがあるだけです。
酸化型ビタミンCは体内で還元型に逆戻りするため、さほど気にかける必要はありません。それでも総量がやや減じてしまうのは間違いのないことですので、どうしても気になる方は加熱したり酢の物やピクルスにして食べるなどの工夫をする必要があるでしょう。
レシピ
だし
山形の伝統的な常備食です。最近はスーパーでも頻繁に見かけるようになりましたが、元々はご家庭でさっと作れるお手軽な家庭料理です。用意する材料はきゅうりやナスなどの夏野菜がメインですが、他にもミョウガ、シソなどを加えても良いでしょう。粘りを出すために使うのは納豆昆布ですが、粘りが必要ない人なら塩昆布などで代用しても構いません。
- 夏野菜を細かく刻む（1㎝以下の大きさで良い）
- ナスなどあく抜きの必要なものはあく抜きし、納豆昆布と混ぜ合わせる
- めんつゆを軽く回しがけする
- 一晩置いてつゆの味をなじませる
たったこれだけでお手軽な常備食が出来てしまいます。ご飯に載せて食べてしまうのも美味しいですし、お豆腐に乗せたりお酒のつまみとしても良いでしょう。
冷たいだしは夏場のご飯のお供にぴったりですね。