臭いけど栄養は豊富
ニンニクの原産地は中央アジアです。玉ねぎと同じように紀元前のエジプトなど、各地で古くから栽培されてきました。日本に伝わったのも8世紀ごろと言われており、古くから日本でも愛用されてきました。現代では中国が世界のニンニク生産量の8割を占めていますが、日本でも青森県を中心にブランド物のニンニクが栽培されています。
ニンニクといえば口臭を連想してしまうほど「臭い野菜」のイメージがついていますが、同時に疲労回復にも効果のある「健康的な野菜」としても知られています。調理法によっては臭みを抑えることも出来ますので、積極的に料理に取り込んでいきたいところです。
旬は5月〜9月頃とちょうど夏の期間にあたるため、夏バテ防止としてニンニク料理を食べるのはとても有効です。冷え性やダイエット、滋養強壮にも効果的なので、積極的に料理に混ぜ込んで食べていきましょう。
栄養素
ネギや玉ねぎと同様にアリシンを含みます、またビタミンB1やB6、葉酸なども含んでいますが、どちらかといえばスルフィドやスコルジニン、ジアリルトリスルフィドなどの非栄養性機能物質が健康維持に高い効果を発揮します。
ジアリルトリスルフィドやアホエンといった成分はニンニクに固有のものというわけではありませんが、がん細胞を自死（アポトーシス）へと導く効果があるため、がんの予防として積極的に食べていくと良いでしょう。
またニンニクには腸内の菌類に対する殺菌効果があります。腸管内のO157菌などに有効なのですが、一方で強烈な香りと辛みが胃壁を痛めることもあります。基本的には優れて健康効果の高い野菜ですが、摂り過ぎには注意する必要があるでしょう。
調理法
基本的にはニンニクが主菜になることはありません。細かく刻んで餃子に混ぜたりすりおろしニンニクとして様々な料理に添えていただくことになるでしょう。ビタミンB1の吸収効果も高くなりますので、豚肉料理と合わせるのがコツです。
ニンニクの香りは刻んだりおろしたりすることで発生するため、強く香りをつけたいときはなるべく細かく刻むのがコツです。イタリア料理などではよく使われるテクニックですが、オリーブオイルにニンニクを浸して加熱することで、効率よくオイルにニンニクの香りを移せます。
またひじきやわかめ、昆布などの海藻の粉末を溶かした水にニンニクを一晩漬けることで臭みを取る方法もあります。原理としてはニンニクの臭み成分と海藻の成分を結合させることで臭み抜きをする、というものですが、意外と効果的なんですね。
レシピ
ニンニクの醤油漬け
ニンニクを長期保存するのは難しいのですが、醤油漬けにして使う方法もあります。
- ニンニクの皮を剥き手ごろな大きさに切り揃える
- ニンニクを瓶に詰め、醬油を浸るまで注ぐ
- ふたをして1週間～10日ほど冷暗所で保存し、色づいてきたら冷蔵庫に入れて1～2ヶ月ほど置く
ビンは事前に消毒する必要があります。また冷蔵庫に入れた後は数ヶ月単位で保存しても大丈夫です。じわじわと醤油の味がニンニクに染み込んでいき、半年も経てば色も真っ黒になり、マイルドな味わいになるでしょう。
薄くスライスしたニンニクも、ニンニクを漬けたニンニク醤油も調理に使えます。賞味期限は冷蔵庫に入れて最長で一年ですが、衛生状態によってはもっと早く痛み出す可能性もありますので、半年を過ぎたらすぐに食べてしまいましょう。