茎菜類の代表格

茎菜類の代表的な野菜といえば何と言ってもアスパラガスです。名前の由来は新陳代謝を活発にする「アスパラギン酸」と呼ばれる成分で、疲労に対する抵抗力を高めてくれるのです。日本には江戸時代に入ってきたと言われており、タケノコと同様に春頃に旬がやってきます。

学術上の分類ではユリ科に含めるもの、キジカクシ科に含めるものの二種類があり、一意に定まっているわけではありません。日本で本格的に栽培が始まったのは大正時代ですが、現代のグリーンアスパラガスが主流となったのは昭和40年代以降となっています。

栄養素

アスパラギン酸のみならず、ビタミンEやビタミンK、それに葉酸も豊富に含まれています。保存の効きづらい野菜なので買ってきたその日のうちに新鮮なアスパラガスを食べてビタミンをたくさん摂取しましょう。

毛細血管の弾力を保ち丈夫にするルチンがたくさん含まれているのもアスパラガスの特徴です。ルチンはポリフェノールの一種で、アスパラガスの他にはそばなどにも豊富に含まれています。ビタミンCと一緒に摂取すると吸収効率が良くなりますので、ピーマンなどと一緒に調理するのが良いでしょう。

アスパラガスを食べた後は尿に強い匂いが残ることもありますが、これはアスパラガス内の成分が分解されてできる代謝産物によるものですので、特に害があるわけではありません。

アスパラガスのありがたいところは、茹でても栄養分がなかなか流出しにくいことです。1リットルにつき小さじ2杯ほどの塩を加えて、ひと束丸ごと下茹でしてしまいましょう。目安の時間は細いもので1分30秒、太くて固い場合は2分ほどとなります。

下ごしらえの際は根元側の筋っぽい部分を切り落とすか、包丁・ピーラーを使って削いでしまいましょう。その理由は根元より穂先に栄養が集まっているからです。いくら栄養分が流出しにくいといっても固い根元が柔らかくなるまで茹でてしまっては台無しです。

また、茹でた後のアスパラガスを水にさらして冷ましてしまうとせっかくの歯ごたえが失われてしまうので、常温で冷ましていただくようにしましょう。そのまま軽く塩を振ったりマヨネーズをつけていただくのも美味しいですし、その食感を生かしてベーコンや豚肉で巻いて焼いてしまうのもメジャーな調理法ですね。

アスパラガスはビタミン類とアミノ酸をバランスよく含む食材です。β-カロテンとビタミンＥは脂溶性、ビタミンＣは熱に弱いといった性質を考えると、炒める際は長時間加熱せずさっと炒めてしまうのが良いでしょう。

これだけで完成です。

万人の知る料理には広まる理由があります。アスパラガスのビタミンＣは豚肉に含まれる鉄の吸収率を高めてくれます。したがって、この組み合わせは鉄分を効率的に摂取するのにベストと言えるのですね。