伝統野菜とは？

特定の土地で古くから作られた野菜のことを伝統野菜と呼びます。伝統野菜は古くから親しまれているため、その地方の郷土料理と結びついたりもしています。

有名なのは京野菜でしょうか。京都で栽培される伝統野菜のブランド力は凄まじく、明治以前から特徴的な野菜がたくさん栽培されてきました。現在では京野菜を知ってもらうために全国に販売経路を作ろうとする動きもあり、徐々に認知度が上がってきています。

今回のコラムでは、そんな地方特有の伝統野菜をご紹介しましょう。

江戸伝統野菜

かつて江戸幕府が開かれていた頃、各地の大名が参勤交代したことにより、江戸（東京）には様々な野菜の種類が集まっていました。それらの野菜はやがて江戸に定着し、江戸伝統野菜として受け継がれてきています。

五代将軍綱吉ゆかりのダイコンです。栽培自体は一時期途絶えていたのですが、練馬区がこれを復活させたことにより毎年1万本以上の練馬ダイコンが出荷されるようになりました。

有名な八代将軍吉宗ゆかりの小松菜です。江戸川区の小松川村で栽培されており、他の晩生小松菜と比べて生育が早く、その食味は甘く柔らかいことで知られています。

葉生姜の品種の一つであり、江戸時代ごろには谷根千で知られる谷中の特産品でした。谷中は水に恵まれ、排水も良かったため夏の盛りの食欲増進に効く野菜として江戸っ子に親しまれてきました。

京料理に欠かせないものとして古くから栽培されており、非常に厳しい定義を満たしたものだけが京野菜として認められるようになりました。海から遠く、また寺社の精進料理のために野菜の重要性が高かったのが、京野菜勃興の背景とも言われています。

京野菜といえば賀茂ナス！というほどに有名です。ナスとしては非常に大型の丸い形をしたナスで、光沢が良く、弾力のある肉質をしています。味噌田楽や煮物に使うには最適の食材です。

江戸時代の頃から、山城の国伏見のあたりで作られたものが有名だとされています。唐辛子としては大変細長い品種で、ひものような見た目から「ひもししとう」と呼ばれることもあります。

豊臣秀吉が埋めたごみの中に食べ残しのごぼうが含まれており、それが年越しして大きく育ったことから栽培がはじめられたと言い伝えられています。栽培戸数は二〇戸ほどですが、柔らかい肉質と独自の方向で大変人気があります。

加賀百万石で有名な前田藩のおひざ元でも様々な野菜が作られ、今でも伝統野菜として受け継がれています。

有名な加賀野菜です。見た目はどちらかといえばキュウリというよりズッキーニに近く、果径にして6～7cmの太さを保っています。一株当たりの収穫量は少ないものの、食味や日持ちが良く、柔らかいため好まれています。

太くて白くて長い、肉質の柔らかい品種のネギです。越冬性が強いため加賀前田藩でも力強く育ち、生育の早さから好まれてきました。ぬめりがあるのが特徴で、すき焼きやなべ物に良く用いられます。

藩政時代から栽培の始まった加賀のれんこんですが、かつては城の中で栽培され「ハスノ根」として薬用に供されてきました。かつては収量も低かったため栽培が中断されたこともありますが、明治二十年ごろからまた注目が集まり、食用として栽培されはじめました。

以上、主要な伝統野菜の紹介となります。

もちろん、ここで挙げた以外にも伝統野菜はたくさん存在します。みなさんの地域にもブランド化したその土地独自の野菜があるかもしれません。普段はなかなか見られない野菜類ですから、是非探してみてくださいね。