キノコの栄養

キノコに含まれる栄養は種類によって大きな違いがあります。有名なものはしいたけに含まれる「エルゴステロール」で、これは1、2時間ほど日の光に当てるとビタミンDに変化し独特の香りを生成します。

豚肉やゴボウと相性の良いエノキダケにはビタミンB1が豊富に含まれています。またリラックスや安眠効果のある「ギャバ」というアミノ酸も含まれており、寝付きの悪い人や高ストレス環境にある人にオススメのできる食材です。

他にも免疫機能を強化する舞茸や高血圧予防に良いマッシュルーム、肉厚で独特の食感のあるエリンギなど、美味しくてしかも様々な調理に使えるキノコがたくさん出回っています。

調理法

キノコ類は洗わずにいただく人が多数を占めています。洗うと水溶性の栄養分が溶け出してしまいますし、キノコ類独特の風味が失われるというデメリットがあるからですね。シイタケの汚れが気になる場合はキッチンペーパーで拭き取ると良いでしょう。

一方で栽培に使ったおがくずなどが付いていることもあり、さっと汚れを取るために水洗いして、変色を防ぐためにレモン汁につけるなどの工夫をされている方もいらっしゃるようです。特に酸味の強いなめこなどは洗った方が酸っぱさが抜けて美味しいこともあり、一概に洗うのがダメとは言えません。

キノコ類は油で炒めても汁物に入れても美味しくなるものばかりです。舞茸などは天ぷらにすると歯ざわりも味もよく、また旨味成分であるグアニル酸が含まれるしいたけは出汁をとるのにぴったりです。

先に述べたように、なめこの酸味は洗うと落ちるので、事前に洗うのがコツと言えるでしょう。

なめこ汁は特に栄養面で優れているというわけではないのですが、味噌汁として作ったときのなめこのぬめりと、豆腐ののど越しが最高のハーモニーを奏でてくれます。

食感で楽しむ味噌汁として、レパートリーの一つに加えておきましょう。